Der Lachs ist ein ganz besonderer Fisch: Zum einen ist er der beliebteste Speisefisch der Deutschen und besonders reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Zum anderen hebt er sich mit seiner rosa Farbe deutlich von seinen Artgenossen ab. Aber wieso sind Lachse bzw. wieso ist deren “Fleisch” eigentlich rosa?
Carotinoide in Krebsen als Grund für Lachsfarbe
Lachse sind wahre Feinschmecker. Ihre Lieblingsnahrung sind kleine Krebse, die voller Carotinoide stecken und dem Wildlachs seine Farbe verleihen. Die Krebse erhalten das Carotin über ihre eigene bevorzugte Nahrung: Algen.
Aber sind Algen nicht grün?
Forscher vermuten, dass es deutlich über 400.000 verschiedene Algenarten auf der Welt gibt. Dazu zählen Grün-, aber eben auch Rotalgen. Abgesehen davon sind auch in grünen Gemüsesorten viele Carotine enthalten. Die grüne Farbe entsteht lediglich durch den dominierenden Anteil an Chlorophyll.
Zugesetztes Beta-Carotin in Zuchtlachs
Ein kräftiges rot ist nicht zwangsläufig ein Qualitätskriterium. Genau wie bei Eiern (bzw. Hühnern) werden auch Lachsen in der Massenhaltung “künstliche” Carotinoide (meistens Astaxanthin) ins Futter gemischt. Die Färbung des Fleisches unterscheidet sich also ein wenig zwischen Wildlachs und Zuchtlachs.
Übrigens: Die Lachsforelle ist zwar kein Lachs, zählt aber zur Familie der Lachsfische (Salmonidae) und hat ebenfalls rotes/rosanes/oranges Fleisch. Allerdings stammen die oft als günstige Alternative zu Räucherlachs angebotenen Fische meist aus Aquakulturen.
Und was ist mit Seelachs?
Seelachs bzw. Alaska-Seelachs hat nichts mit dem echten Lachs zu tun. Beim Seelachs handelt es sich um einen mit dem Kabeljau verwandten Dorsch. Der am häufigsten in der Küche verwendete Lachs ist der atlantische Lachs (salmo salar).
Bekannte Lachsarten:
- Atlantischer Lachs
- Königslachs
- Rotlachs
- Silberlachs
- Hundslachs
- Buckellachs
Gesunder Lachs: mehr als Carotin
Die Wissenschaft kennt rund 600 verschiedene Carotinoide. Ungefähr 10 % davon (z. B. die bekannten Vertreter Alpha-, Beta- und Gamma-Carotin sowie Capsanthin, Lycopin, Zeaxanthin und Lutein) werden bei Menschen zu Vitamin A (Retinol) verstoffwechselt.
Damit spielen Carotinoide eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung unseres Immunsystems. Weil es die Zellen vor Oxidation schützt, gilt es gemeinhin auch als Beauty-Vitamin. Überschüssige Mengen an Carotin lagern sich zudem in unserer Haut ein und sorgen für einen leicht getönten Teint.
Omega-3-Bomben für ein gesundes Herz
Doch Lachs ist nicht nur wegen seines Carotin-Gehalts gesund: Vor allem seine Omega-3-Fettsäuren machen den Fisch zu einer (nicht mehr so geheimen) Waffe gegen Herz-Kreislauf-Leiden. Die mehrfach ungesättigten fettsäuren verbessern die Fließeigenschaften des Blutes, hemmen die Blutgerinnung und wirken hohem Blutdruck entgegen. Zudem werden ihnen entzündungshemmende und den Triglycerid-Stoffwechsel positiv beeinflussende Eigenschaften nachgesagt.
Praxis-Tipp: Lachs richtig braten – so wird er nicht trocken
