Pfannenratgeber im Netz gibt es viele - manche Webseiten widmen sich sogar einzig und allein dem Thema “Bratpfanne”. Natürlich mischen auch die Hersteller mit und wollen ihre Pfannen mit lobenden Worten unter die Leute bringen. Neu ist das Thema also nicht - vielleicht können wir euch aber noch ein paar Tipps geben, die euch die Auswahl erleichtern. Denn eines sei vorab verraten: Viele der Produkte braucht ihr überhaupt nicht - manche sind einfach nur rausgeschmissenes Geld, andere dafür Gold wert.
Pfanne kaufen: Was ihr wirklich braucht - und was nicht
Da stiefelt man ohne böse Absicht durch den Discounter des Vertrauens und entdeckt (mal wieder) ein tolles Pfannen-Angebot: PFOA-freie Antihaft-Edelstahl-Bratpfanne mit "Granitbeschichtung", am besten noch im Wok-Form und den Namen eines Profikochs zierend. Eingepackt. Losgekocht. Doch ebenso häufig, wie man solche Angebote entdeckt, sind die Pfannen nach einigen Monaten reif für die Tonne. Mal fehlt die Antihaftwirkung, mal ist der Boden verzogen, mal wird das Bratgut einfach nicht mehr richtig “kross” - und manchmal kommt auch alles zusammen.
Und im Fachhandel? Auch da greift man schnell mal zum falschen Produkt, wenn man nicht genau weiß, welche Pfanne wofür geeignet ist.
Das Wichtigste: Lasst euch nicht von Werbeversprechen in die Irre führen, sondern informiert euch, welche Pfanne man wofür nutzen sollte und wofür eben nicht. Denn sehr häufig ist es der unsachgemäße Gebrauch, der den Pfannen zusetzt und schlechte Brat- bzw. Suchergebnisse erzielt.
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Pfannen: Vier Komponenten ausschlaggebend
Wok ist nicht gleich Wok, Edelstahlpfanne nicht gleich Edelstahlpfanne und Bräter nicht gleich Bräter. Aussagen wie: “Einen Wok nimmt man für …” sind daher unseriös. Vielmehr ist es so, dass Pfannen aus vier Komponenten bestehen:
- das Grundmaterial und deren Dicke (Kern, Bodenplatte etc. aus Eisen, Alu, Kupfer usw.)
- die Herstellungsweise / Bodenart (All-Clad, Kapselboden oder Sandwichboden)
- die Beschichtung (z. B. Keramik, Emaille, Teflon oder unbeschichtet)
- die Form und Größe (z.B. Wok, Crepes-Pfanne oder Bräter)
Wenn ihr wirklich die perfekte Pfanne für eure Bedürfnisse finden möchtet, kommt ihr also nicht darum herum, die Sache etwas genauer zu nehmen.
Das Grundmaterial
Werfen wir zunächst einmal einen Blick auf die verschiedenen Grundmaterialien. Diese wirken sich auf die Temperaturentwicklung, Temperaturstabilität und natürlich auch auf das Gewicht der Pfanne aus. Grundlegend gilt: Ein dickerer Boden speichert Hitze länger. Allerdings lässt sich die Hitze auch nicht so gut regulieren. Besonders lange wird die Wärme von Gusseisen gespeichert. Sehr schnell auf Temperaturveränderungen (kann gewünscht sein) reagiert Kupfer. Auch Aluminium ist hier gut geeignet.
Gusseisen
Gusseisen lässt sich praktisch nicht überhitzen. Die Pfannen werden extrem heiß (allerdings dauert das Aufheizen ein wenig), lassen sich jedoch nicht so gut regulieren. Denn einmal heiß, dauert es recht lange, bis die Hitze wieder deutlich nach unten geht. Für sehr reguliertes Braten ist eine solche Pfanne also nicht geeignet. Sehr wohl aber für scharfes Anbraten und Schmorgerichte, die eine gleichmäßige und dauerhafte Hitze benötigen.
Eckdaten:
- wird extrem heiß
- Temperatur schlecht regulierbar
- gute Wärmeverteilung für gleichmäßige Hitze
- als unbeschichtete Pfanne möglich
- gerne in Kombination mit Emaille-Beschichtung verwendet
(Carbon-)Stahl (meist als Eisenpfanne bezeichnet)
Während Eisen ein chemisches Element ist, bezeichnet Stahl eine Legierung. Diese besteht aus Eisen und einem geringen (oder auch etwas höherem) Kohlenstoffanteil. Im normalen Sprachgebrauch sind mit Eisenpfannen nicht Gusseisenpfannen, sondern eben Stahlpfannen gemeint. Teilweise werden sie aber unter dem Namen “Carbonstahl”-Pfanne vertrieben. Diese sind deutlich dünner als Gusseisen-Pfannen und werden ebenfalls extrem heiß. Sie sind leichter und die Hitze lässt sich besser kontrollieren. Das Material ist also perfekt für Kurzgebratenes. Auch Ragouts, die nicht ewig geschmort werden müssen, gelingen mit diesem Material. Ein vermeintlicher Nachteil, der auch ein Vorteil sein kann: Die Wärmeleitung ist nicht so gut wie beispielsweise bei Gusseisen oder Aluminium. Dadurch können verschiedene Temperaturzonen /vor allem im Wok) erreicht werden.
Eckdaten:
- lässt sich stark erhitzen
- wird schnell heiß
- bessere Temperaturregelung als bei Gusseisen möglich
- als unbeschichtete Pfanne möglich
- etwas schlechtere Wärmeleitung als bei Gusseisen oder Aluminium
Aluminium
Aluminium wird mittlerweile sehr häufig als Kern von Pfannen verwendet. Denn für den alltäglichen Gebrauch ist es nahezu perfekt. Es leitet Wärme mehr als 10 Mal schneller und deutlich gleichmäßiger als beispielsweise Edelstahl. Das Material reagiert schnell auf Temperaturveränderungen und ermöglicht damit ein präzises Braten. Allerdings kühlt die Pfanne auch schneller ab, wenn man beispielsweise größere Mengen Fleisch anbrät. Bei Gusseisen ist dies nicht der Fall. Wichtig ist deshalb, eine Pfanne mit ausreichend dickem Boden zu wählen. Weiteres kleines Manko: Aluminium lässt sich nicht ganz so hoch erhitzen wie Gusseisen oder Stahl.
Eckdaten:
- wird schnell heiß
- hervorragende Wärmeleitung
- Beschichtung zwingend notwendig
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Kupfer
Kupfer heizt schnell auf und kühlt ebenso schnell wieder ab. Im Vergleich mit allen anderen Materialien bietet es die beste Wärmeverteilung. Profis nutzen Pfannen aus Kupfer für die Zubereitung von Speisen, die eine sehr präzise Temperaturregelung erfordern. Vorzugsweise kocht man mit ihnen auf Gas oder Induktion. Denn hier lässt sich die Temperatur besonders exakt und schnell regeln.
Genau wie Aluminiumpfannen sind Kupferpfannen standardmäßig beschichtet - im Falle von echtem Kupfer meist mit Edelstahl, da Kupfer schnell mit Speisen reagiert.
Sehr häufig findet sich ein Kupferkern auch in Mehrschichtmaterialien: beispielsweise bei einer 5-Schicht-Pfanne mit der Aufteilung Edelstahl - Aluminium - Kupfer - Aluminium - Edelstahl. Die oberste Edelstahlschicht kann dann zudem antihaftbeschichtet sein.
Eckdaten:
- präzise Temperaturregelung möglich
- ideal für Gas und Induktion
- gut für niedrige bis mittlere Temperaturbereiche
- Beschichtung zwingend notwendig
Edelstahl
Reine Edelstahlpfannen gibt es eigentlich kaum, da das Material die wohl schlechteste Wärmeleitfähigkeit aller “Pfannen-Metalle” besitzt. Meistens haben Edelstahlpfannen deshalb einen Aluminium- und / oder Kupferkern.
Eckdaten:
- meist kein reiner Edelstahlkern erhältlich
- schlechte Wärmeleitung
Der Boden
Der Boden kann aus einem Material oder mehreren Materialien bestehen. Außerdem wichtig ist, aus welchem Material der Rest der Pfanne (die Seiten) gefertigt ist.
All-Clad
Eine All-Clad-Pfanne besteht aus mehreren Schichten verschiedener Materialien wie Edelstahl, Aluminium und manchmal auch Kupfer. Die mehrschichtige Konstruktion ermöglicht eine gleichmäßige Wärmeverteilung über die gesamte Pfannenoberfläche, was zu einer effizienten und gleichmäßigen Hitzeverteilung führt.
Eckdaten:
- gleichmäßige Wärmeleitung in der gesamten Pfanne (auch den Wänden)
- besonders robust und langlebig
- für verschiedene Garmethoden geeignet (z.B. Schmoren)
Sandwichboden
Ein Sandwichboden (auch: Disc-Bottom oder Mehrschichtboden genannte) besteht beispielsweise aus einer dicken Aluminium- oder Kupferscheibe, die zwischen zwei dünnen Edelstahlschichten platziert wird. Die Seitenwände der Pfanne können aus einem anderen Material gefertigt sein.
Eckdaten:
- optimierte Wärmeleitung auf der Bratfläche
- Vermeidung von Hitze-Hotspots
- kompatibel mit verschiedenen Herdarten
Kapselboden
Der Kapselboden unterschiedet insofern vom Sandwichboden als der Kern vollkommen von Edelstahl umschlossen ist. Die mittlere Metallscheibe ist nicht sichtbar.
Eckdaten:
- ähnlich wie Sandwichboden
- optimierte Optik
- langlebiger als Sandwichboden
Die Beschichtung
Die Beschichtung entscheidet darüber, wie gut sich beim Braten Röstaromen bilden, wie heiß die Pfanne werden darf, wie unempfindlich und langlebig sie ist und ob die Pfanne sich für (säurehaltige) Soßen und entsprechend auch zum Ablöschen mit Wein und Co eignet.
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PTFE [Teflon]
Teflon ist die Handelsmarke von Polytetrafluorethylen (kurz PTFE). Dabei handelt es sich um ein “unverzweigtes, linear aufgebautes, teilkristallines Polymer aus Fluor und Kohlenstoff”. Interessant, aber viel wichtiger ist, was dieses Material kann: Denn in puncto Antihaftwirkung ist PTFE ungeschlagen. Kein Wunder also, dass die meisten Antihaft-Pfannen, die man so im Handel kaufen kann, mit “Teflon” beschichtet sind. Allerdings hat das Material auch seine Tücken. So ist PTFE sehr empfindlich und zerkratzt schnell. Mit Besteck oder metallischen Pfannenwendern solltet ihr also niemals in einer solchen Pfanne hantieren. Auch Säure liebt Teflon nicht so gerne. Für Soßen ist Teflon also nur bedingt geeignet. Auch Röstaromen sind keine Spezialität von Teflon. Alles was sehr schnell anbrennt (z. B. Fisch) ist in einer solchen Pfanne aber bestens aufgehoben. Wichtig: Bei sehr hohen Temperaturen können sich giftige Gase bilden. Verwendet PTFE-Pfannen daher immer exakt nach Herstellerangaben.
Eckdaten:
- teilweise spülmaschinengeeignet
- sehr gute Antihaftbeschichtung
- bei sehr hohen Temperaturen giftig
- wenig Röstaromen
- säureempfindlich
- kratzempfindlich
- geschmacksneutral
Bei beschichteten Pfannen setzen sich vor allem im Profi-Bereich immer häufiger Pfannen mit Wabenstruktur durch. Diese Edelstahlwaben sind etwas erhaben und sorgen nicht nur für bessere Röstaromen trotz Beschichtung, sondern erhöhen auch die Haltbarkeit der Beschichtung. Diese wird unempfindliche gegenüber mechanischer Einwirkung.
Edelstahl (unbeschichtet)
Edelstahl ist streng genommen keine Beschichtung, allerdings sind auch Kupferpfannen oder Pfannen mit Aluminiumkern oftmals mit einer Edelstahl-Schicht ausgekleidet. “Amateure” verfluchen Edelstahlpfannen oftmals, da die Antihaftwirkung (für gewöhnlich) vollkommen fehlt und Speisen schnell anbraten. Allerdings kann dies auch gewollt sein, denn so bilden sich hervorragende Röstaromen, die sich dann gut ablöschen und zu Soßen verwandeln lassen. Deshalb gilt: Immer warten, bis sich Fleisch von selbst von der Edelstahlpfanne löst und erst dann umdrehen. Apropos Soße: Edelstahl reagiert nicht mit Lebensmitteln. Eine Patina kann sich auch nicht lösen, da sich bei Edelstahl eine solche nicht ausbilden kann.
Eckdaten:
- rostfrei
- gut für Röstaromen und Soßen
- geschmacksneutral
- spülmaschinengeeignet
- kann in seltenen Fällen Nickel enthalten (giftig)
Gusseisen (unbeschichtet)
Unbeschichtete Gusseisenpfannen sind eine Herausforderung. Trotz Einbrennen und Patina wird oft keine wirklich gute Antihaftwirkung erzielt. Es braucht also ein wenig Übung im Umgang mit einer solchen Pfanne. Dann allerdings lassen sich wunderbare Röstaromen zaubern, die ihresgleichen suchen.
Eckdaten:
- muss eingebrannt werden
- hoher Pflegeaufwand
- hält ewig
- top für scharfes Anbraten und Röstaromen
- nicht geschmacksneutral
(Carbon-)Stahl (unbeschichtet)
Der Stahl entwickelt mit der Zeit eine Antihaftbeschichtung, die mit so mancher Teflonpfanne mithalten kann. Vorausgesetzt wird ein gutes Einbrennen sowie eine korrekte Pflege der “Stahlblech”-Pfanne. Das ist im Übrigen auch ein Vorteil von Kohlenstoffstahl gegenüber Gusseisen: Durch das Produktionsverfahren und die glattere Oberfläche bildet sich eine deutlich bessere Patina aus. Säurehaltige Soßen mag eine solche Pfanne jedoch nicht, da diese die Patina angreifen.
Eckdaten:
- muss eingebrannt werden
- hoher Pflegeaufwand
- hält nahezu ewig
- top für scharfes Anbraten und Röstaromen
- bessere Patina als bei Gusseisen
- gute Antihaftwirkung, wenn gut eingebrannt
- nicht geschmacksneutral
- niemals in die Spülmaschine (nur auswischen)
- sehr günstig in der Anschaffung
Emaille
Emaille kennt man als Beschichtung eventuell noch von Großmutters Lieblingspfanne. Einfach ausgedrückt handelt es sich bei Emaille um mit Eisen verschmolzenes Glas. Und das hat es in sich: Auf diese Weise beschichtete Bratpfannen lassen sich höher erhitzen als beispielsweise PTFE-beschichtete Pfannen (Teflon), ohne dass sich irgendwelche Giftstoffe bilden würden. Außerdem bietet Emaille eine - wenn auch nicht stark ausgeprägte - Antihaftwirkung.
Der wohl größte Vorteil und Grund, wieso besonders Gusseisenpfannen häufig mit Emaille beschichtet sind, ist, dass Emaille den Geschmack von Speisen nicht verfälscht. Bei Gusseisen und Stahl greift die Säure aus Tomaten und Wein die Patina an und löst Eisenpartikel, die dann den Geschmack beeinflussen (allerdings gesundheitlich vollkommen unbedenklich). Bei Emaillepfannen löst sich nichts. Daher werden sie sehr gerne in Kombination mit Gusseisen (oder auch Stahl) für Schmorpfannen und Bräter verwendet, in denen sich Soßen entwickeln sollen.
Eckdaten:
- muss nicht eingebrannt werden
- hält nahezu ewig
- top für scharfes Anbraten und Röstaromen
- geringe Antihaftwirkung
- geschmacksneutral
- keine gesundheitlichen Bedenken
Keramik
Pfannen mit Keramikbeschichtung (meistens Aluminiumpfannen) werden als besonders gesund und damit als Alternative zu Teflon beworben. Die Antihaftwirkung ist top - allerdings nur am Anfang. Denn die Antihaftbeschichtung leidet sehr schnell unter den verschiedenen Ölarten, die sich in die Oberfläche “einbrennen”. Was bei unbeschichteten Eisenpfannen gewollt ist, bewirkt hier das Gegenteil. Wer hingegen ausschließlich ohne Fett und grundlegend nicht zu heiß brät, hat deutlich länger etwas von der Keramikpfanne. Denn ansonsten ist das Material relativ unempfindlich.
Eckdaten:
- DARF nicht eingebrannt werden
- gut für Braten ohne Fett
- schneller Verlust der Antihaftwirkung
- geschmacksneutral
- nicht wirklich spülmaschinengeeignet
Granit
Granitpfannen sind meist nur ein Marketinggag. Denn wenn die Hersteller ehrlich sind, schreiben Sie in der Produktbeschreibung, dass es sich um eine PTFE-Beschichtung handelt, in die mineralische Partikel eingearbeitet wurden, um die Haltbarkeit der Beschichtung zu verlängern. Allerdings lässt die Wirkung meist zu wünschen übrig, wodurch die Pfannen einfach nur eine leicht andere Optik haben.
Eckdaten:
- kein echter Stein
- PTFE-BEschichtung mit Steinoptik
- kaum andere Wirkung als Teflon
- geschmacksneutral
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Handgehämmerter und voreingebrannter original Carbonstahl-Wok mit flacher Bodenfläche zum Braten auf Ceranfeld, Induktion oder Gas. Die perfekte Wölbung erlaubt ein Braten in verschiedenen Temperaturstufen - perfekt für asiatische Gerichte.
Die Form
Zu guter Letzt wären da noch Größe und Form der Pfanne. Grundlegend raten wir zu größeren Pfannen, um auch dann gut ausgestattet zu sein, wenn man mal eine Portion mehr zubereiten muss. Ansonsten gilt, dass ein hoher Rand besser zum Dünsten und für die Zubereitung von Soßen geeignet ist als ein flacher Rand. Der Wok als Spezialfall hat den Vorteil, dass sich das Bratgut in eine andere Temperaturzone schieben lässt (wo es weiter gart), während ihr in der Mitte des Woks weiter scharf anbraten könnt.
Bräter
Der Bräter besitzt oft Griffe und einen Deckel, um die Hitze zu bewahren und das Gargut saftig zu halten. Bräter sind in verschiedenen Größen erhältlich und ermöglichen eine gleichmäßige Hitzeverteilung für optimale Ergebnisse beim Braten - vor allem, wenn sie aus Gusseisen gefertigt sind, was meist der Fall ist.
Crêpes Pfanne
Crêpes Pfannen sind flach und weit genug, um dünnen Teig für Crêpes oder Pfannkuchen gleichmäßig zu garen. Eine solche Pfanne hat eine niedrige Kante und eine antihaftbeschichtete Oberfläche, die das Anhaften des Teigs verhindert. Die meisten Crêpes Pfannen bestehen aus Gusseisen, Aluminium oder Edelstahl.
Wok
Der Wok entstammt der asiatischen Küche. Die tiefe und gewölbte Pfanne ermöglicht das Garen von Speisen in verschiedenen Temperaturstufen, da die Wölbung nicht auf der Hitzequelle “aufliegt”. Originale Woks sind aus Carbonstahl gefertigt. Auch Produkte aus Gusseisen können Sinn machen.
Steak-Pfanne (Grillpfanne)
Die gerillte Oberfläche der meist aus Gusseisen gefertigten Steakpfanne (auch: Grillpfanne) erzeugt die charakteristischen Röststreifen auf Fleisch und Gemüse.
Fischpfanne
Fischpfannen zeichnen sich durch eine ovale Form aus. Dadurch könnt ihr Fische im Ganzen hineingeben. Sie sind aus verschiedenen Materialien und mit unterschiedlichen Beschichtungen erhältlich.
Servierpfanne
Meistens aus formschönen Schmiedeeisen gefertigt, ist die Servierpfanne zum Zubereiten und Servieren gleichermaßen geeignet. Vor allem rustikale Gerichte wie “Schäufele” oder auch Käsespätzle machen sich hervorragend in einer solchen Pfanne.
Paella Pfanne
Die Paella Pfanne ist flach und weit und wird oft aus Stahl gefertigt (emailliert, damit der Reis nicht anbrennt). Die beiden Griffe ermöglichen ein einfaches Handling.
Schneckenpfanne
Die Schneckenpfanne - oft in der französischen Küche verwendet - hat Vertiefungen, in die Schnecken und ihre Soße passen, um sie gleichmäßig zu erhitzen und zu servieren.
Eier-Pfanne
Zugegeben: Man sieht sie selten, die Eierpfanne. Sie verfügt in der Regel über Ringe, die perfekt für das Zubereiten von Spiegeleiern sind.
Die perfekte Kombination
Perfekt ausgestattet seid ihr unserer Meinung nach mit 4 bis 5 “Pfannen”. Wenn ihr weniger Pfannen haben möchtet, wählt die Produkte danach aus, was ihr am häufigsten kocht. Vor allem auf die unbeschichteten Edelstahlpfannen kann man rein theoretisch verzichten, da ihr ja auch Töpfe habt, die möglicherweise ähnliche oder gar identische Eigenschaften besitzen. Wenn ihr selten Schmorgerichte macht oder gar Vegetarier seid, sind auch Bräter und Gusseisenpfanne nicht unbedingt etwas für euren Alltag.
1) emaillierte Stahl- oder Gusseisenpfanne mit hohem Rand für Ragouts wie Geschnetzeltes
Hoch erhitzbar dank Gusseisen oder Stahl (es locken die Röstaromen), gleichzeitig aber unempfindlicher gegenüber Soßen als Teflon-beschichtete Produkte und dennoch mit einer geringen Antihaftwirkung ausgestattet: Eine emaillierte Eisenpfanne - am besten mit hohem Rand, um Ragouts zubereiten zu können - gehört in jede Küche. Tipp: Stahl als Grundmaterial ist besser regulierbar, wenn ihr die Hitze nach dem Ablöschen schnell nach unten regulieren und das Ragout nur “köcheln” lassen wollt.
2) Eisen- / Stahlpfanne für kurzgebratenes Gemüse und Fleisch
Schnell und heiß gegartes Gemüse, scharf angebratenes Fleisch oder sanft gegarter Fisch. Eine etwas dünnere Carbonstahl-Pfanne ist durchaus eine Art Allrounder in der Küche. Sie lässt sich hoch erhitzen, dennoch schnell regulieren und bietet dank Patina eine tolle Antihaftwirkung. Nur bei Soßen solltet ihr vorsichtig sein.
3) (Kupfer-)Aluminiumpfanne mit Teflonbeschichtung für Fisch, Gemüse und Eierspeisen
Ein weiterer Allrounder ist die Aluminiumpfanne mit Teflonbeschichtung (optimalerweise Wabenstruktur). Wenn ihr wirklich die perfekte Pfanne möchtet, investiert in ein Produkt mit Kupferkern bzw. einem Mehrschichtmaterial (Kupfer und Aluminium). Diese könnt ihr hoch erhitzen und gleichzeitig perfekt regulieren. Fisch, Steak, Hähnchenbrust und Gemüse gelingen ohne Anbraten und lassen sich scharf anbraten, aber ebenso sanft garen oder dünsten, ohne dass der Geschmack verfälscht wird. Allerdings sind richtig gute Antihaftbeschichtungen und Pfannen mit hochwertigem Kern nicht gerade günstig.
4) Gusseisen-Bräter mit Emaille-Beschichtung für Rouladen, Schmorbraten etc.
Schmorgerichte gelingen nirgends so gut wie in einem Gusseisenbräter mit Deckel. Die Hitze ist hoch, verteilt sich über den gesamten Bräter und kann so von allen Seiten auf das Gargut einwirken. Wer möchte, kann auf ein Produkt mit Emaille-Beschichtung zurückgreifen. So bleibt der Geschmack garantiert unverfälscht
5) Carbonstahl-Wok für Pfannengerichte mit verschiedenen Garstufen
Scharf anbraten, Gargut auf Seite schieben und die nächste Einheit rein, während der Rest sanft weiter gart: Der klassische Karbonstahl-Wok der asiatischen Küche ist das Nonplusultra, wenn es um die Zubereitung von vitaminreichen Gemüse-/Fleischpfannen mit tollen Röstaromen geht.
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Riess Stahl-Emaillepfanne in klassischer Form
Voreingebrannte Carbonstahlpfanne von Merten & Storck
Beschichtete Pfanne von GSW mit Wabenstruktur und Dreischicht-Material: Edelstahl 18/8 - Aluminium - Edelstahl 18/3
Gusseisen-Bräter mit Emaille-Beschichtung und Deckel für tolle Schmorgerichte
FAQ - häufige Fragen zu Pfannen
Noch nicht alle Fragen geklärt? Vielleicht haben wir ja noch die passende Antwort parat.
