Es galt lange als Konsens: Exogen, also nicht vom Körper selbst gebildetes, sondern über die Nahrung zugeführtes Glutamat, ist schädlich für uns. Allerdings werden immer mehr Zweifel an dieser Behauptung laut. Studien, die diese schädliche Wirkung belegen sollen, sind beispielsweise einem Review aus dem Jahr 2019 zufolge qualitativ minderwertig durchgeführt worden. Und Fakt ist: Chemisch gesehen ist das exogene mit dem endogenen (körpereigenen) Glutamat (Glutaminsäure) identisch. Schauen wir uns die Sache mal genauer an. Tipp: Quellen und Verweise findet ihr am Ende des Artikels.
Was ist Glutamat eigentlich?
Glutamat kennen viele vor allem als Geschmacksverstärker - beispielsweise in Form von Mononatriumglutamat (MSG), also der an ein Salz gebundenen Form der Glutaminsäure. Doch der Stoff findet sich nicht nur als Zusatz in Tütensuppen und Co, sondern auch in vielen natürlichen Lebensmitteln. Da Glutamat eine Aminosäure ist, steckt sie vor allem in proteinreichen Lebensmitteln (Proteine bestehen aus Aminosäuren).
Besonders viel gebundenes (mit anderen Aminosäuren verbundenes) Glutamat steckt in Fleisch, Fisch und proteinreichen Hülsenfrüchten wie Erbsen. Freies Glutamat, das dem Körper unmittelbar zur Verfügung steht und nicht wie gebundenes Glutamat erst beim Verdauungsprozesses freigesetzt wird, steckt hingegen in vielen Gemüsesorten. Vor allem bei der Reifung von Lebensmitteln wird viel Glutamat gebildet (Tomaten, Parmesan etc.).
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Körper bildet Glutamat selbst
Darüber hinaus bildet der Körper auch selber Glutamat bzw. Glutaminsäure - etwa 50 Gramm pro Tag sind es bei gesunden Erwachsenen. Glutamat ist wichtig für viele Gehirnfunktionen, unterstützt die Lern- und Gedächtnisleistung sowie die Signalübertragung, die für unsere motorischen Funktionen, also das Ausführen von Bewegungen durch Muskelarbeit und Koordination, notwendig sind. Hergestellt wird es - unter anderem aus Glutamin - in der Skelettmuskulatur, den Lungen, dem Gehirn sowie im Fettgewebe. Anders als Glutaminsäure (Glutamat) kann Glutamin die Blut-Hirn-Schranke überwinden.
Glutamat als Ausgangsstoff für GABA
Und Glutaminsäure kann noch mehr: In einem einzigen Schritt wird aus dem aktivierenden Neurotransmitter Glutamat ein inhibitorischer (hemmender) Neurotransmitter: die Gamma-Amino-Buttersäure.
GABA kann nicht direkt aus Glutamin synthetisiert werden, sondern erst aus Glutamat / Glutaminsäure. Der Körper stellt also aus L-Glutamin (kann die Blut-Hirn-Schranke passieren) Glutamat her, woraus auch GABA wird. Auf diese Weise wird ein Gleichgewicht zwischen Erregung des Zentralen Nervensystems und Beruhigung hergestellt.
Ein stückweit vergleichen lässt sich der Prozess mit der Melatonin-Synthese. Der Körper produziert es bei Dunkelheit primär aus Serotonin, welches hingegen Licht benötigt.
In Mitteleuropa nehmen wir etwa 0,3 bis 0,5 Gramm Glutamat pro Tag aus Fertiggerichten zu uns. Natürliche Lebensmittel liefern uns etwa ein Gramm freies und 20 Gramm an Proteine gebundenes Glutamat pro Tag. Circa 50 Gramm stellt der Körper selber her.
Woher stammt die Ablehnung gegenüber Glutamat?
Im Jahr 1968 hat der US-Mediziner Robert Ho Man Kwok im "New England Journal of Medicine" einen Artikel veröffentlicht und darin über eine private Erfahrung berichtet. Nach dem Konsum von asiatischen Essen in einem chinesischen Restaurant habe er unter Symptomen wie Herzrasen und allgemeiner Schwäche gelitten.
Kollegen von ihm führten dies auf eine allergische Reaktion auf Sojasoße zurück. Der Mediziner und Autor des Artikels "Chinese-Restaurant Syndrome" behauptete jedoch, er nutze zu Hause auch häufig Sojasoße und würde diese gut vertragen. Kurzerhand schoss man sich also auf das künstliche Glutamat im Essen des Chinarestaurants als Übeltäter ein. Infolgedessen wurde die "Glutamat-Intoleranz" als Begründung für zahlreiche bis dato unspezifische Symptome (z. B. Völlegefühl und Kopfschmerzen) salonfähig. Sogar Säuglingskoliken waren plötzlich angeblich eine Folge von Glutamat. Später zog man auch Zusammenhänge zwischen Krebs, Leber-, Herz-Kreislauf- und Gehirn-Erkrankungen mit Glutamat.
In den folgenden Jahren wurden Studien durchgeführt, um die möglichen Auswirkungen von extern zugeführtem Glutamat auf die Gesundheit zu untersuchen. Einige dieser Studien ergaben keine eindeutigen Beweise für schädliche Wirkungen, während andere auf mögliche Zusammenhänge zwischen mit bestimmten Symptomen hinwiesen.
Beispiele für Uneinigkeit bei Glutamat-Meinung
Zu viel Glutamat im Gehirn kann an der Entstehung von Parkinson und Alzheimer beteiligt sein - Studien belegen dies. Allerdings, und da ist sich die Wissenschaft einig, kann exogenes Glutamat (also über die Ernährung aufgenommenes Glutamat) die Blut-Hirn-Schranke - jedenfalls bei gesunden Menschen - überhaupt nicht passieren. Verantwortlich sein kann, wenn überhaupt, also eigentlich nur vom Körper selber im Hirn gebildetes Glutamat und nicht etwa die Umami-Würze beim “Asiaten”.
Nicht einmal der appetitanregende Effekt ist streng genommen wissenschaftlich haltbar: Manche Untersuchungen legen sogar Nahe, dass ein moderater Glutamatkonsum schneller satt macht und damit Übergewicht vorbeugt. Erst bei sehr hohen Dosen tritt eine appetitsteigernde Wirkung ein.
Weitere Aspekte:
- Ein Zusammenhang zwischen Glutamat und Krebs ist nicht endgültig erforscht.
- Bei vielen Studien, die negative Effekte von Glutamat beobachtet haben wollen, wurden sehr wenige Probanden bei teils fehlten Kontrollgruppen untersucht.
- In manchen Tierstudien wurde eine extrem hohe Glutamat-Dosis per Spritze ins Blut verabreicht - Bedingungen, die so bei der Aufnahme von Glutamat über die Ernährung niemals auftreten werden.
- Bei mehr als drei Gramm freiem Glutamat auf nüchternen Magen, kann es hingegen tatsächlich zu kurzzeitigen Unverträglichkeiten kommen.
- Indem auch zugesetztes Glutamat dem Essen Geschmack verleiht, könnte der Salzkonsum reduziert werden. Ein sehr hoher Salzkonsum kann auf Dauer zu Bluthochdruck führen und andere Krankheiten begünstigen (zu wenig ist aber für gesunde Menschen auch nicht empfehlenswert).
- Viele Symptome, für die Glutamat verantwortlich gemacht wird, sind auch Symptome, die durch hohen Kochsalzkonsum erklärt werden können. Viele Fertiggerichte (die auch Geschmacksverstärker enthalten) haben einen hohen Natriumchlorid-Gehalt.
spektrum.de/wissen/geschmacksverstaerker-ist-glutamat-vielleicht-sogar-gesund/1697398
ganzimmun.de/labor/neuro-endokrinologie/neurotransmitter-und-vorstufen-der-neurotransmitter
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quarks.de/gesundheit/ernaehrung/angst-vor-glutamat-im-essen-ist-unbegruendet/
