Bei diesem Thema scheiden sich die Geister. Die einen lieben den natürlichen und reichhaltigen Geschmack der Butter, die anderen setzen auf die cholesterinfreie und (augenscheinlich) gesündere Alternative in Form von Margarine. Doch was sollten wir uns wirklich aufs Frühstücksbrötchen schmieren, in die Bratpfanne hauen oder in den Teig geben? Wir haben die Antwort(en)!
Butter und Margarine im Vergleich
Butter wird üblicherweise aus Kuhmilch hergestellt. Allerdings gibt es im gut sortierten Feinkosthandel auch Butter aus Ziegenmilch oder Schafsmilch.
Sage und schreibe 25 l Milch sind notwendig, um ein Kilogramm Butter herzustellen. Die Milch bzw. der daraus resultierende Rahm wird so lange geschlagen, bis die darin enthaltenen Fettkügelchen aufplatzen und zu Butterkörnern werden. So wird der finale Fettgehalt von mindestens 80 % (maximal jedoch 90 %) erreicht.
“Butter” rechtlich geschützt
Übrigens ist der Begriff “Butter” rechtlich geschützt. Sollte dieser noch Pflanzenöl oder Joghurt zugesetzt worden sein, so darf sich das Produkt nicht “Butter” nennen, sondern muss auf Begrifflichkeiten wie “Die Leichte”, “Die Streichzarte” oder “Joghurtbutter” ausweichen .
Margarine hingegen ist ein industriell hergestelltes Produkt aus verschiedenen Ölen wie z. B. Raps-, Oliven-, Sonnenblumen- und Sojaöl. Als “Kunstbutter” wurde die Ur-Form von Margarine vor knapp 150 Jahren von Kaiser Napoleon III hergestellt, da Butter zu dieser Zeit relativ teuer war.
Auch mit natürlichen Vitaminen sieht es bei der Margarine eher mau aus, weswegen diese, anders als bei Butter, hinzugefügt werden müssen. Beim Fettgehalt wird in unterschieden zwischen Halbfettmargarine (39 – 41 % Fett) und Vollfettmargarine (80 – 90% Fett).
Nährwerte im Vergleich
Butter ist ein wahres Wunderwerk der Natur und enthält viele gesunde Vitamine wie z. B. Vitamin-A, -E und -D. Um des Vitamin D-Tagesbedarf zu decken, reicht Butter jedoch bei Weitem nicht aus. Auch Beta-Carotin, Kalzium und Phosphor sind gute Inhaltsstoffe der Butter.
Die Sache mit dem Fett
Durch den hohen Anteil an tierischen Fetten, hat die Butter naturgemäß einen hohen Cholesteringehalt. Allerdings gibt es neuere Untersuchungen, die darauf hindeuten, dass auch das tierische Cholesterin nicht unbedingt so böse ist wie bislang vermutet.
Und mehr noch: Zwar enthält die Margarine weniger Cholesterin, dafür jedoch deutlich mehr Transfette / Transfettsäuren. Diese erhöhen den Gehalt des „schlechten“ Cholesterins (LDL) im Blut und führen zu Ablagerungen in den Gefäßwänden (Arteriosklerose). Dass die Margarine besser fürs Herz ist, kann man also nicht unbedingt sagen.
Margarine mit zugesetzten Vitaminen
Damit die Margarine ähnliche Merkmale wie Butter aufweisen kann, werden ihr die Vitamine A, E, D und K künstlich zugesetzt. Um die Konsistenz und den Geschmack zu imitieren, werden außerdem verschiedenste Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Aromen, Gelatine und Säuerungsmittel hinzugegeben. Das Cholesterin fehlt jedoch gänzlich.
Nährwerttabelle für 100g
Butter
- Brennwert: 3102 kj
- Kalorien: 741 kcal
- Protein: 0,7 g
- Kohlenhydrate 0,6 g
- Fett: 83 g
- Gesättigte Fettsäuren: 51 g
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 3 g
- Einfach ungesättigte Fettsäuren: 21 g
- Transfettsäuren: 3,3 g
- Cholesterin: 215 mg
- Natrium: 2 g
Margarine (vollfett)
- Brennwert: 2952 kj
- Kalorien: 717 kcal
- Protein: 0,2 g
- Kohlenhydrate 0,7 g
- Fett: 81 g
- Gesättigte Fettsäuren: 15 g
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 24 g
- Einfach ungesättigte Fettsäuren: 39 g
- Transfettsäuren: 15 g
- Cholesterin: 0 g
- Natrium: 11 g
Was ist also gesünder?
Wie wir anhand der obigen Nährwerttabelle sehen können, unterscheiden sich Butter und Margarine was den Nährstoffgehalt betrifft kaum. Wer gerne abnehmen möchte, kann getrost auf beide Varianten (in Maßen) zurückgreifen. Für eine salzarme Ernährung ist die Margarine etwas besser geeignet.
Am wichtigsten scheint jedoch die Frage, ob man ein natürliches Produkt zu sich nehmen möchte oder ein hoch industriell verarbeitetes. Wer auf Natur pur setzt, der sollte in jedem Fall auf Weidebutter und/oder Bergbauernbutter in Bio-Qualität achten, da die konventionelle Fütterung der Kühe mit Maissilage und Kraftfutter negativen Einfluss auf die gesunden Omega-3- Fettsäuren der Milch hat.
Wer sich für Margarine als Streichfett der Wahl entscheidet um beim Cholesterin zu sparen, sollte ebenfalls auf Bio-Qualität achten. Chemische Hilfsstoffe sind hier nämlich tabu.
Butter / Margarine: Was zum Backen nehmen?
Grundlegend kann man sowohl mit Margarine als auch mit Butter backen. Allerdings wertet feines Butteraroma (nicht zugesetzt, sondern wirklich aus der Butter) jedes Gebäck (z. B. Plätzchen, Kekse und Blätterteig) auf.
Ein Vorteil der Margarine ist jedoch, dass diese sofort weich ist und nicht erst warm werden muss, bevor sie sich gut verarbeiten lässt.
Und was zum Braten?
Beim Braten hat die Margarine die Nase klar vorn. Diese lässt sich schließlich genauso hoch erhitzen wie Öl. Die Butter flockt bei hohen Temperaturen aus – Bestandteile wie der in Butter enthaltene Milchzucker verbrennen.
Wer dennoch nicht auf das Butteraroma beim Braten verzichten möchte, kann auf Butterschmalz (geklärte Butter) oder Nussbutter / braune Butter (Butter, die erst erhitzt und danach geklärt wird, um ein nussiges Aroma zu bilden) zurückgreifen.
Grundlegend sind Fette und Öle mit hohem Rauchpunkt ideal. Unraffinierte Öle sollten hingegen nicht hoch erhitzt werden, da sich sonst die bereits erwähnten Transfette bilden.
